Bir Restoran Ayda Ne Kadar Kazanır? Net Kâr Hesabı

Özetle:

• Bir restoranın aylık kazancı tek bir rakam değil, üç bloğun sonucudur: kaç kapak ağırladığınız, bu cironun ne kadarının gıda ve personele gittiği ve geriye kalanın sabit gider bloğunu karşılayıp karşılamadığı. Bu üçünü ölçen işletme kazancını bilir, ölçmeyen tahmin eder.

• Belirleyici olan ciro değil, prime cost. Gıda maliyeti ile personel maliyetinin toplamı restoran işletmeciliğinin tek en kritik eşiğidir. Bu eşik aşıldığında ciro ne olursa olsun sabit giderleri karşılayacak pay kalmaz.

• Yüksek ciro yüksek kazanç demek değildir. Aşağıdaki senaryolarda en yüksek ciroyu yapan işletme en düşük kârı ediyor. Ciro üç buçuk katına çıkarken net kâr yarıya düşüyor.

• Restoran kapasitesi iki ayrı pencerede oluşur. Öğle ve akşam servisi farklı oturma sürelerinde, farklı devir hızlarında ve farklı ortalama adisyonlarla çalışır. İkisini birlikte ölçen bir ortalama, ikisini birden yanlış gösterir.

• Aynı ciro, geldiği kanala göre farklı kâr bırakır. Yemek kartı kuruluşlarının perakende işletmelere uygulayacağı komisyon oranı yönetmelik gereği yüzde 6'yı geçemez ve ödeme süresi 30 günü aşamaz. Komisyonun üstüne ayrıca KDV biner.

• Personel, sabit yükün en ağır kalemlerinden biridir. 2026 yılında brüt asgari ücret 33.030,00 TL, imalat dışı sektörlerde işverene aylık maliyeti 40.214,03 TL.

• Bu yazıdaki senaryolar hesaplanmış örneklerdir, piyasa ortalaması değildir. Girdileri açıkça yazdık ki kendi rakamlarınızı yerine koyup aynı hesabı yapabilesiniz.

Bir restoran ayda ne kadar kazanır? Kısa cevap

Bir restoranın aylık net kazancı, cirosundan gıda maliyeti, personel maliyeti ve sabit giderler düşüldükten sonra kalan tutardır. Aynı ciroyu yapan iki restorandan biri kâr ederken diğeri zarar edebilir. Farkı yaratan cironun büyüklüğü değil, maliyet oranlarıdır.

Bu yüzden doğru soru "restoranlar ne kadar kazanıyor" değil, "benim restoranım hangi maliyet oranlarıyla çalışıyor" sorusudur. İnternette dolaşan aylık kazanç bantlarının neredeyse tamamı kaynaksızdır ve sizin mutfağınız, kiranız, kadronuz hakkında hiçbir şey bilmez.

Hesap zinciri şöyle işler. Günlük kapak sayısını ortalama adisyonla ve ayda açık gün sayısıyla çarparsınız, aylık cironuzu bulursunuz. Cirodan gıda ve personel maliyetini düşersiniz, prime cost sonrası kalan pay çıkar. Bu paydan kanal kesintilerini ve sabit giderleri düşersiniz, geriye kalan net kârdır.

Zincirin her halkası ölçülebilir. Ölçülmeyen tek bir halka varsa, sondaki rakam tahmin olur.

Fiyat tarafındaki tablo da bunu doğruluyor. TÜİK'in Ağustos 2026 Tüketici Fiyat Endeksi verilerine göre gıda ve alkolsüz içecekler grubunda yıllık artış %33,79 olurken, lokanta ve konaklama grubundaki artış %31,16'da kaldı. Yani girdi maliyeti, menü fiyatından hızlı artıyor. Cironuz büyürken kârınızın küçülmesi çoğu zaman bu makastan doğar.

Ölçek de tek başına bir yanıt vermiyor. Esnaf lokantası, cadde restoranı ve alışveriş merkezi restoranı üç farklı ciro seviyesinde çalışır ama net kâr marjları aynı sırayı izlemez. Aşağıda üçünü de kalem kalem hesaplayacağız.

Bu hesap, işletme dönemine aittir. Açılış için gereken sermayeyi ise restoran açma maliyeti kalemleri belirler ve o bütçe bu zincirin öncesinde durur.

Restoranın aylık cirosu nasıl hesaplanır?

Aylık ciro üç değişkenin çarpımıdır: günlük kapak sayısı, ortalama adisyon tutarı ve ayda açık gün sayısı. Restoranı kafeden ayıran nokta şu: bu üçlü tek bir akışta değil, öğle ve akşam servisi olarak iki ayrı pencerede oluşur.

Birinci değişken günlük kapak sayısı. Burada sık yapılan bir karışıklık var: adisyon sayısı ile misafir sayısı aynı şey değildir. Dört kişilik bir masa tek adisyon yazar. Ortalama adisyonu masa üzerinden hesaplayıp kapasiteyi kişi üzerinden hesaplarsanız iki rakam birbirini tutmaz.

Öğle ve akşamı ayrı sayın. Öğle servisi genellikle yüksek kapak, düşük adisyon ve hızlı devirle çalışır. Akşam servisi bunun tam tersidir. İkisini tek ortalamada toplamak, hangi servisin para kazandırdığını görünmez yapar.

İkinci değişken ortalama adisyon. Toplam ciroyu adisyon sayısına bölerek bulunur. Başlangıç, içecek ve tatlı payı bu rakamı doğrudan belirler. Sadece ana yemek satan bir masa ile üç kalemli bir masa arasındaki fark, ay sonunda net kârda çok daha büyük bir farka dönüşür.

Üçüncü değişken açık gün sayısı. Otuz gün varsaymak yaygın bir hatadır. Haftada bir gün kapalıysanız ayda yirmi altı gün çalışıyorsunuz demektir. Resmi tatiller ve bakım günleri bu sayıyı daha da düşürür.

Aylık cironuz bu üç pencerenin toplamıdır: öğle cirosu, akşam cirosu ve salon dışı kanallardan gelen ciro. Üçünü ayrı ayrı yazın, sonra toplayın.

Bu değişkenleri ölçmenin tek sağlıklı yolu sipariş sisteminizin raporlarıdır. Kasa defterinden çıkarılan rakamlar gün içi dilimleri, ürün kırılımını ve kanal ayrımını göstermez. Servis bazlı kapak sayısını, ürün kırılımını ve kanal raporunu üretmek, bir sipariş sisteminin temel özellikleri arasındadır.

Restoranınızın kapasite tavanı ne kadar ciro üretebilir?

Hiçbir restoran masa sayısının, oturma süresinin ve servis penceresinin izin verdiğinden fazla ciro yapamaz. Kapasite tavanı fiziksel bir sınırdır ve hesaplanması on dakika sürer. Bu hesap yapılmadan konulan ciro hedeflerinin çoğu, mekanın fiziksel sınırının üstündedir.

Formül basit. Koltuk sayısını servis başına devir sayısıyla çarpın, sonra gerçekçi bir doluluk oranıyla düzeltin. Devir sayısını bulmak için servis penceresinin uzunluğunu, ortalama oturma süresi artı masa hazırlık süresine bölersiniz.

Altmış koltuklu bir restoranı ele alalım. Öğle servisi dört saat açık ve ortalama oturma süresi elli dakika. Masa hazırlığıyla birlikte her masa öğlen dört kez dönüyor. Yüzde elli doluluk varsayarsanız öğle servisi günde 120 kapak ağırlıyor.

Akşam servisi beş saat açık, yani daha uzun. Ama oturma süresi doksan dakikaya çıktığı için devir sayısı 2,8'e iniyor. Yüzde elli beş doluluk ile akşam servisi 92 kapak ediyor. Günlük toplam 212 kapak.

Bu rakamı paraya çevirelim. Günde 212 kapak, ortalama 450 TL adisyon ve ayda 26 açık gün ile aylık ciro tavanınız yaklaşık 2.480.000 TL çıkar. Bu tavanın üstündeki her hedef, mekanı büyütmeden ya da yeni bir kanal açmadan tutmaz.

Oturma süresinin ne kadar belirleyici olduğunu görmek için tek bir değişkeni oynatın. Akşam oturma süresi doksan dakikadan yüz yirmi dakikaya çıktığında devir 2,8'den 2,2'ye iner ve akşam kapasiteniz yaklaşık beşte bir oranında düşer. Aynı salon, aynı kira, daha az kapak. Bu, konsept kararının doğrudan finansal sonucudur.

Tavana yaklaşan bir restoranın üç seçeneği vardır. Ortalama adisyonu yükseltebilir, devir hızını artırabilir ya da masa tüketmeyen bir kanal açabilir. Üçüncüsü çoğu zaman en hızlı sonucu verir, çünkü paket ve gel al siparişleri fiziksel tavanın dışında çalışır. Komisyonsuz paket sipariş sistemi bu kanalı tek bir masa işgal etmeden açar.

Ciro, kâr ve kasadaki para neden farklıdır?

Kasadan geçen para işletmenin kazancı değildir. Ciro içindeki KDV, işletmenin parası değil devlet adına tahsil edilen tutardır. Tedarikçiye, personele, ev sahibine ve vergi dairesine gidecek paylar düşülmeden kalan hiçbir rakam kazanç sayılmaz.

KDV tarafında restoranların bilmesi gereken bir ayrıntı var. Yiyecek ve içecek hizmetinde uygulanan KDV oranı %10'dur. Ancak hizmet bedelinin alkollü içeceklere isabet eden kısmına %20 uygulanır ve bu iki tutar fatura üzerinde ayrı ayrı gösterilir. Alkol servisi yapan bir işletmede aynı adisyon iki farklı oranla çalışır.

Tahsilat vadesi ikinci ayrımdır. Kartlı satışta paranın hesaba geçmesi zaman alır. Yemek kartı ödemelerinde ise yönetmelik azami süreyi 30 günle sınırlar ve bu süre faturanın düzenlendiği tarihte başlar. Öğle servisi ağırlıklı bir restoranda cironun önemli bir kısmı bu vadeyle çalışır. Kâr eden bir işletmenin ay ortasında nakitsiz kalması bu yüzden mümkündür.

Vade baskısını azaltmanın en doğrudan yolu, tahsilatın kendi kanalınızdan geçmesidir. Doğrudan sipariş alma yöntemi hem aradaki komisyonu hem de bekleme süresini kısaltır.

Sahibin maaşı en sık yapılan hatadır. İşletmede fiilen çalışan sahip, kendi emeğini gider yazmadığında kârı olduğundan yüksek gösterir. Aynı işi yapacak bir müdür tutsaydınız ona ne ödeyecektiyseniz, o tutarı sabit giderlere ekleyin. Kalan kısım gerçek kârdır.

Amortisman da benzer şekilde atlanır. Ocak, davlumbaz, soğuk oda ve mobilya sonsuza kadar dayanmaz. Yıpranma payını her ay ayırmazsanız, yenileme zamanı geldiğinde birikmiş kârınız o faturayla birlikte kaybolur.

Kısacası dört ayrı kavram var: ciro, brüt kâr, net kâr ve nakit akışı. Dördünü ayırmayan işletmeler kârlı görünürken nakit sıkıntısı çeker.

Gıda maliyeti cironun yüzde kaçı olmalı?

Gıda maliyeti oranı, bir dönemde fiilen tüketilen hammaddenin aynı dönemdeki gıda cirosuna bölünmesiyle bulunur. Formül şudur: dönem başı stok artı dönem içi alımlar eksi dönem sonu stok. Fatura toplamınız tüketiminiz değildir, çünkü depoda duran mal henüz maliyet değildir.

Bu oran restoranın kâr edip edemeyeceğini belirleyen ilk eşiktir, çünkü satılan her tabakta tekrarlanır. İyi haber şu: tek bir sektör ortalamasına ihtiyacınız yok. Asıl test, gerçekleşen oranınızı kendi reçete maliyetinizle karşılaştırmaktır. İkisi arasındaki fark, fire ve kayıp demektir.

Porsiyon standardı olmayan bir mutfakta bu hesap yapılamaz. Aynı yemek bir gün 180 gram, ertesi gün 240 gram çıkıyorsa reçete maliyetiniz kağıt üzerinde kalır. Gramaj, pişme kaybı ve hazırlık firesi reçeteye yazılmadan gıda maliyeti ölçülemez.

Menü kırılımı da oranı değiştirir. İçeceklerin maliyet oranı yemeklerden belirgin biçimde düşüktür. İçecek payı yüksek bir restoran, aynı ciroyla daha geniş bir brüt marjla çalışır. Alkol servisi bu farkı daha da açar, ama beraberinde farklı bir KDV oranı ve farklı bir ruhsat yükü getirir.

Girdi tarafındaki baskı sessizce büyüyor. TÜİK'in Ağustos 2026 Tüketici Fiyat Endeksi verilerine göre gıda ve alkolsüz içecekler grubunda yıllık artış %33,79 oldu. Buna karşılık TÜİK'in Temmuz 2026 Hizmet Üretici Fiyat Endeksi verilerinde konaklama ve yiyecek hizmetlerindeki yıllık artış %27,63'te kaldı. Girdi maliyeti, hizmet fiyatından yaklaşık altı puan hızlı artıyor.

Bunun pratik anlamı şu: menü fiyatını yılda bir kez gözden geçirmek artık yetmiyor. Reçete maliyetini üç ayda bir yeniden hesaplamayan bir işletme, farkında olmadan her ay biraz daha ucuza satıyor demektir.

Ölçüm sıklığı da belirleyici. Yıllık değil aylık, mümkünse haftalık sayım yapın. Hangi maliyet oranıyla çalışacağınız ise büyük ölçüde daha en baştan seçilir. Restoran konsepti belirleme aşamasında kurulan menü yapısı, gıda maliyetinizin tabanını da belirler.

Personel gideri ve prime cost: restoranın gerçek kâr eşiği

Prime cost, gıda maliyeti ile personel maliyetinin toplamıdır ve restoran işletmeciliğinin tek en belirleyici metriğidir. Bu iki kalem cironun yarısından fazlasını birlikte tüketir. Toplamları belirli bir eşiği aştığında geriye sabit giderleri karşılayacak pay kalmaz ve ciro ne olursa olsun net kâr çıkmaz.

İki kalemi ayrı ayrı takip etmek neden yetmiyor? Çünkü biri diğerini gizleyebilir. Gıda maliyetini düşürmek için yarı hazır ürüne geçen bir mutfak, mutfak kadrosunu küçültür ama servis hatalarını artırır. Ucuz kadroyla çalışan bir mutfak fireyi büyütür. İkisini tek rakamda görmeyen işletme, bir taraftan kazandığını diğer taraftan kaybettiğini fark etmez.

Personel maliyetini brüt ücret üzerinden hesaplamak ikinci büyük hatadır. Gerçek yük, işverene toplam maliyettir. 2026 yılında brüt asgari ücret 33.030,00 TL, net asgari ücret 28.075,50 TL. İşverene aylık maliyeti ise imalat dışı sektörlerde uygulanan iki puanlık prim indirimiyle 40.214,03 TL, teşviksiz 40.874,63 TL. Restoranlar imalat dışı sektörde yer alır.

Bu rakamın anlamı şu: altı kişilik bir kadro, hepsi asgari ücretli olsa bile aylık 241.000 TL'nin üzerinde sabit yük demektir. Şef, müdür ve usta kadrosu asgari ücretin üstünde çalıştığında bu tutar hızla büyür.

Vardiya yapısı burada devreye giriyor. Restoranın iki servis penceresi arasında ölü bir saat dilimi vardır. Tam kadroyu bütün gün tutmak, öğleden sonranın boş saatlerini de tam maliyetle ödemek demektir. Vardiyayı servis yoğunluğuna göre kurmak, kadroyu küçültmeden personel oranını düşürmenin en doğrudan yoludur.

Sipariş alma yükünü hafifleten çözümler de aynı kalemde fark yaratır. Yoğun öğle servisinde self servis kiosk kullanan bir işletme, aynı kapak sayısını daha az kasa personeliyle karşılayabilir.

Görünmeyen personel maliyetlerini de unutmayın: personel yemeği, ulaşım, kıyafet ve yüksek devirden doğan sürekli eğitim yükü. Her yeni işe alım, ilk haftalarda hem düşük verimle hem artan fireyle gelir.

Prime cost'u tek bir ayın rakamıyla okumayın. Üç aylık ortalamaya bakın ki sezon etkisi ayıklansın. Eşik aşılıyorsa elinizde üç kaldıraç vardır: menü fiyatı, reçete ve kadro planı. Çoğu işletmede en hızlı sonucu veren üçüncüsüdür, çünkü fiyat ve reçete değişiklikleri müşteri tarafında hissedilir.

Bir restoranın aylık sabit giderleri nelerdir?

Sabit giderler, restoran hiç satış yapmasa bile ay sonunda ödenecek kalemlerdir ve başabaş noktasını doğrudan belirler. Kira ve ortak gider, enerji, muhasebe ve sigorta, ruhsat ve harçlar, yazılım ve iletişim abonelikleri, bakım ve temizlik bu bloğu oluşturur.

Kira göründüğünden büyüktür. Alışveriş merkezi sözleşmelerinde kiranın yanına ortak alan gideri ve pazarlama katkısı eklenir. Üstüne çoğu sözleşmede ciro payı uygulaması vardır: belirli bir ciroyu aştığınızda kira da artar. Buna kira ödemesi üzerindeki stopaj yükümlülüğünü de ekleyin.

Enerji, restoranı kafeden ayıran ikinci kalemdir. Ocak, fırın, davlumbaz, bulaşık makinesi ve soğuk oda sürekli çalışır. Soğuk oda ve davlumbaz, kapalı saatlerde bile tüketmeye devam eder. Kış ve yaz faturaları arasındaki fark bütçede ayrı bir satır olmayı hak eder.

Zorunlu ve idari kalemler küçük görünür ama her ay tekrarlar: mali müşavir ücreti, işletme ruhsatı yenilemeleri, gıda güvenliği ve hijyen denetimleri, sigorta poliçeleri, çevre temizlik vergisi ve damga vergisi.

Teknoloji tarafı da artık bu bloğun parçası: sipariş ve kasa yazılımı, internet, telefon hatları, müzik yayını lisansı. Kendi restoran web siteniz de bu kalemde durur ve aracılı kanala ödenen komisyonun yanında oldukça küçük bir gider olarak kalır.

Bakım tarafında ekipman servis sözleşmeleri, küçük onarım payı ve periyodik temizlik giderleri yer alır. Finansman kalemleri ise kredi ve ekipman taksitleriyle, varsa devir bedeli ödemesinden oluşur. Bunlar kârdan değil nakitten çıkar ama planlamada aynı yerde durur.

Değişken ve sabit ayrımını titiz yapın. Enerji ve temizlik malzemesi yarı değişken kalemlerdir: bir tabanı vardır, üstü ciroyla artar. Başabaş hesabında bunları taban tutarıyla sabit tarafa yazmak en pratik çözümdür.

Üç örnek senaryo: esnaf lokantası, cadde restoranı, AVM restoranı

Aynı hesap zinciri üç farklı ölçekte çalıştırıldığında sonuç şaşırtıcı olur. En yüksek ciroyu yapan işletme en düşük kârı ediyor. Aşağıdaki rakamlar hesaplanmış örnektir, piyasa verisi değildir. Amaç rakam vermek değil, zincirin nasıl işlediğini göstermektir.

Birinci senaryo, esnaf lokantası. Öğle ağırlıklı çalışıyor, günde 150 kapak ağırlıyor, ortalama adisyonu 270 TL ve ayda 26 gün açık. Aylık cirosu 1.053.000 TL. Gıda maliyeti 379.000 TL, altı kişilik kadronun maliyeti 241.000 TL. Prime cost 620.000 TL, yani cironun %58,9'u. Kanal kesintileri 42.000 TL, sabit giderler 318.000 TL. Geriye 73.000 TL net kâr kalıyor, net marj %6,9.

İkinci senaryo, cadde restoranı. Öğle ve akşam servisini dengeli çalıştırıyor, günde 180 kapak ağırlıyor, ortalama adisyonu 520 TL ve ayda 29 gün açık. Aylık cirosu 2.714.000 TL. Gıda maliyeti 950.000 TL, on bir kişilik kadro 520.000 TL, prime cost 1.470.000 TL, yani %54,2. Kanal kesintileri 95.000 TL, sabit giderler 900.000 TL. Net kâr 249.000 TL, net marj %9,2.

Üçüncü senaryo, alışveriş merkezi restoranı. En yüksek trafiği görüyor, günde 260 kapak ağırlıyor, ortalama adisyonu 480 TL ve ayda 30 gün açık. Aylık cirosu 3.744.000 TL. Gıda maliyeti 1.273.000 TL, on altı kişilik kadro 760.000 TL, prime cost 2.033.000 TL, yani %54,3. Kanal kesintileri 150.000 TL. Sabit giderler ise 1.520.000 TL, çünkü kiranın yanına ortak gider, pazarlama katkısı ve ciro payı ekleniyor. Net kâr 41.000 TL, net marj %1,1.

Personel maliyetleri 2026 asgari ücretin işverene maliyeti üzerinden kadro büyüklüğüne göre hesaplanmıştır. Diğer girdiler varsayımdır.

Şimdi üç senaryoyu yan yana koyun. Ciro sıralaması alışveriş merkezi, cadde, esnaf lokantası biçiminde. Net kâr sıralaması ise tamamen farklı: cadde restoranı, esnaf lokantası, alışveriş merkezi restoranı. Alışveriş merkezindeki işletme, esnaf lokantasının üç buçuk katı ciro yapıyor ve daha az para kazanıyor.

Peki farkı ne yaratıyor? Prime cost oranları değil, çünkü üçü de %54 ile %59 arasında sıkışmış durumda. Farkı yaratan sabit gider bloğu. Esnaf lokantasında sabit giderler cironun %30,2'si, cadde restoranında %33,2'si, alışveriş merkezinde ise %40,6'sı. Kira, ortak gider, pazarlama katkısı ve uzun açık saatin getirdiği geniş kadro, cironun avantajını yiyor.

Esnaf lokantasının sorunu ise başka. Prime cost oranı %58,9 ile üçü arasında en yüksek. Düşük adisyonla çalışan bir işletmede gıda maliyeti oransal olarak ağır basar. Bu işletmenin kaldıracı kira pazarlığı değil, ortalama adisyonu yükseltmektir. Restoran satışını artırma teknikleri tam da bu kalemde sonuç verir.

Aynı zincir daha küçük ölçekte de çalışır. Bir cafenin aylık kazancı aynı üç blokla hesaplanır, ama kapasite tek servis penceresinde oluştuğu için tavan da farklı kurulur.

Başabaş noktası: ayda kaç kapak gerekir?

Başabaş noktası, sabit yükünüzün kapak başına katkı payına bölünmesiyle bulunur ve sonuç "ayda kaç misafir" olarak ifade edilir. Bu sayı, kazanç hedefinden önce bilinmesi gereken rakamdır. Altında kalan her ay zarardır, üstündeki her kapak doğrudan kâra yazılır.

Burada kritik bir ayrım var ve çoğu hesap bunu atlar. Prime cost, biri değişken biri sabit iki kalemin toplamıdır. Gıda maliyeti kapak sayısıyla artar, personel maliyeti artmaz. Başabaş hesabı yaparken personeli sabit tarafa yazmanız gerekir, yoksa sonuç gerçekte olduğundan düşük çıkar.

Cadde restoranı senaryosuyla ilerleyelim. Sabit giderler 900.000 TL, personel maliyeti 520.000 TL, yani toplam sabit yük 1.420.000 TL. Kapak başına değişken maliyet, gıda ve kanal kesintileri toplamı olarak yaklaşık 200 TL. Ortalama adisyon 520 TL olduğuna göre her kapak sabit giderleri karşılamaya 320 TL bırakıyor.

Gerekli kapak sayısı: 1.420.000 bölü 320, yani ayda yaklaşık 4.438 kapak. Bunu 29 açık güne böldüğünüzde günde 153 kapak çıkıyor. İşletme günde 180 kapak ağırlıyor, yani başabaşın 27 kapak üzerinde çalışıyor. Aradaki her kapak 320 TL katkı getirdiği için aylık net kâr yaklaşık 249.000 TL oluyor.

Şimdi asıl testi yapın. Gerekli kapak sayınızı kapasite tavanınızla karşılaştırın. Yukarıda 60 koltuklu bir restoranın günlük tavanını 212 kapak olarak hesaplamıştık. Bu senaryodaki işletme tavanının %85'inde çalışıyor ve başabaşın üstünde. Sağlıklı bir tablo.

Peki başabaş kapak sayınız fiziksel tavanınızın üstünde çıkarsa? O zaman iş modeli mevcut fiyat ve maliyet yapısıyla çalışmıyor demektir. Daha fazla pazarlama bütçesi bu sonucu değiştirmez. Değişmesi gereken ya ortalama adisyon, ya değişken maliyet, ya da sabit gider bloğudur.

Son bir uyarı: başabaşı sahibin maaşı dahil hesaplayın. Sahibin emeği gider yazılmadığında başabaş noktası olduğundan düşük görünür ve işletme aslında zarardayken kârlı sanılır. Kanal kesintilerinin katkı payınızı ne kadar aşağı çektiğini komisyon hesaplayıcı kendi sepet tutarınızla gösterir.

Satış kanalı karması aylık kârı nasıl değiştirir?

Aynı ciro, geldiği kanala göre farklı net kâr üretir. Salonda ödenen 1.000 TL ile aracılı platformdan gelen 1.000 TL'nin işletmeye bıraktığı tutar aynı değildir. Arada komisyon, komisyonun üstündeki KDV, paketleme maliyeti ve tahsilat vadesi vardır.

Yemek kartı tarafında düzenleme net. Perakende Ticarette Uygulanacak İlke ve Kurallar Hakkında Yönetmelik'e 2018'de eklenen madde gereği, yemek kartı hizmeti veren kuruluşların anlaşmalı perakende işletmelere uygulayacağı komisyon oranı %6'yı geçemez. Ödemelerin süresi 30 günü aşamaz ve bu süre fatura tarihinde başlar. Aynı madde, komisyon dışında uygulama barındırma, kira, sarf malzemesi, teknik destek, bakım bedeli ve depozito gibi adlarla ek ücret talep edilmesini de yasaklar.

Ancak sözleşmedeki oran cebinizden çıkan tutar değildir. Kart kuruluşu aracılık hizmeti için fatura keser ve bu faturaya genel oranda KDV uygulanır. Yani %6 komisyon, üzerindeki KDV ile birlikte %7,2'lik bir kesintiye karşılık gelir.

Şimdi 1.000 TL'lik bir siparişi altı kanaldan geçirelim. Salonda nakit ödendiğinde işletmede 1.000 TL kalır. Aynı tutar kredi kartıyla ödendiğinde kart komisyonu düşer, yaklaşık 985 TL kalır ve para bir iki gün içinde hesaba geçer. Yemek kartıyla ödendiğinde en çok %6 komisyon ve bunun üstündeki KDV düşer, elinizde 928 TL kalır ve tahsilat en geç otuz gün sürer.

Salon dışındaki kanallarda tablo değişir. Gel al siparişinde paketleme maliyeti eklenir ve yaklaşık 960 TL kalır. Kendi paket kanalınızda dağıtım maliyeti de girer, tutar 900 TL civarına iner. Aracılı platformda ise platform komisyonu, komisyonun KDV'si ve paketleme birlikte düşer; yüzde yirmilik bir komisyon varsayımıyla elinizde 735 TL kalır.

Bu rakamlardan yalnızca yemek kartı satırı yönetmeliğe dayanır. Kart komisyonu, paketleme, dağıtım ve platform komisyonu oranları sözleşmenize göre değişir, buradaki tutarlar örnektir. Kendi oranlarınızı yerine koyduğunuzda sıralama büyük ihtimalle aynı kalır.

Sonuç şu: aynı 1.000 TL, kanala göre 735 TL ile 1.000 TL arasında değişen bir tutar bırakıyor. Aradaki 265 TL'lik fark, çoğu restoranın net kâr marjından büyüktür. Bu yüzden cironuzu kanallara bölün, her kanalın net katkısını ayrı hesaplayın, sonra toplayın.

Aradaki bu fark, komisyonlu model ile sabit ücretli model) arasındaki seçimin neden sipariş başına maliyetle yapılması gerektiğini de açıklıyor.

Peki müşteri neden aracılı kanalda kalıyor? Müşterilerin doğrudan sipariş vermeme nedenleri çoğunlukla alışkanlık, güven ve kolaylık başlıklarında toplanır. Karar çerçevesi de buradan çıkar: aracılı kanal yeni müşteri getirir, kendi kanalınız o müşteriyi kârlı hale getirir.

Kâr marjını en çok hangi kalemler eritir?

Restoranlarda kâr genellikle tek bir büyük hatadan değil, ölçülmeyen küçük sızıntıların toplamından kaybolur. Her biri ayrı ayrı küçük görünür. Toplamları net marjın tamamını yiyebilir.

Fire ve bozulma ilk sırada. Hazırlık firesi, tarih geçmesi ve soğuk zincir kayıpları çoğu mutfakta kayda geçmez. Kayda geçmeyen bir kayıp, gıda maliyeti oranınızın içinde görünmez biçimde durur. Çözüm basit: fire defteri tutun, haftalık toplayın.

Porsiyon standardı eksikliği ikinci sırada ve en sinsi olanı. Her tabakta on beş gram fazla çıkan bir yemek, ayda binlerce tabakta ciddi bir tutara ulaşır. Terazi ve standart kap disiplini, hiçbir maliyet çalışmasının yerini tutamayacağı kadar etkilidir.

İkram, iskonto ve personel yemeği üçüncü sırada. Adisyona yazılmayan her tabak, maliyet tarafında duruyor ama gelir tarafında görünmüyor demektir. Bunları ayrı bir kalem olarak kaydedin, ay sonunda toplamını görün. Çoğu işletmeci bu rakamı ilk kez gördüğünde şaşırır.

Vardiya fazlası dördüncü sırada. Öğle ve akşam servisi arasındaki ölü saatlerde tam kadro tutmak, aylık bütçede sessizce büyüyen bir kalemdir.

Enerji israfı beşinci sırada: gereksiz açık kalan ekipman, bakımsız davlumbaz, contası bozulmuş soğutucu. Periyodik bakım maliyeti, kaçak tüketimin yanında küçük kalır.

Stok ve satın alma tarafı altıncı sırada. Sayım yapılmayan depo, fatura ile tüketim arasındaki farkı gizler. Tek tedarikçiye bağımlılık ise fiyat pazarlığı şansınızı sıfırlar.

Son olarak iptal, iade ve şikâyet payı. Özellikle paket kanalında bu kalem doğrudan zarardır: ürün gitmiş, para gelmemiştir. Şikâyetleri kanal bazında ölçmek, hangi kanalın gerçek maliyetini taşıdığını gösterir. Müşteri geri bildirim sistemi bu kaydı sipariş bazında otomatik tutar.

Kural şu: her sızıntı için aylık bir sayı üretin. Sayı üretilmiyorsa o kalem yönetilmiyordur.

Restoranın kazancı neden her ay değişir?

Restoran kazancı yıl içinde düz bir çizgi izlemez. Mevsim, tatil takvimi, okul dönemi ve konumun karakteri aylık ciroyu belirgin biçimde oynatır. Tek bir ayın rakamına bakarak yapılan değerlendirme yanıltır.

Konum karakteri sezonu belirler. Plaza ve iş merkezi restoranları hafta içi öğle servisiyle yaşar, yaz tatilinde ve bayram haftalarında boşalır. Üniversite bölgesindeki bir restoran akademik takvimle çalışır, haziran ve eylül arası neredeyse durur. Sahil işletmeleri yılın üç ayında yılın tamamını kazanır. Konut bölgesindeki mahalle restoranları ise en dengeli seyri gösterir.

Aynı takvim kimine ciro, kimine kayıp getirir. Uzun bayram tatilleri şehir merkezindeki bir restoranı boşaltırken tatil bölgesindekini doldurur. Bu yüzden sektör ortalamalarına bakarak kendi mevsiminizi tahmin edemezsiniz.

Gider tarafı da sabit değil. Enerji faturası kış ve yaz aylarında belirgin biçimde ayrışır. Girdi fiyatları sebze ve meyve tarafında sezonluk dalgalanır, bu da reçete maliyetinizi ay ay değiştirir.

En yaygın planlama hatası "ortalama ay" yanılgısıdır. En iyi ayın rakamını standart kabul edip ona göre gider planlayan işletme, düşük sezonda nakit sıkışması yaşar. Vadeli tahsilat bu baskıyı artırır: düşük sezonda ciro düşer ama bir önceki ayın giderleri hâlâ ödenmektedir.

Pratik kural: düşük sezon için nakit yastığı ayırın ve bu yastığı yüksek sezonun kârından finanse edin. Yatırım kararı ve devir değerlemesi ise her zaman yıllık ortalama net kâr üzerinden yapılır, en iyi ayın rakamıyla değil.

Düşük sezonda yeni müşteri bulmanın en ucuz kanalı arama görünürlüğüdür. Restoran yerel SEO çalışması, çevrenizdeki aramalarda üst sıraya çıkmanın ve boş masaları doldurmanın en düşük maliyetli yoludur.

Devralınacak bir restoranın aylık kazancı nasıl doğrulanır?

Devir ilanlarında beyan edilen aylık kâr, çoğu zaman hesaplanmış değil tahmin edilmiş bir rakamdır. Doğrulamanın yolu sahibin beyanına değil üç bağımsız kayda bakmaktır: ciro kayıtları, alım faturaları ve personel bordroları. Bu üçü birbirini tutmuyorsa beyan edilen kâr da tutmaz.

Ciro tarafında sözlü beyan kabul etmeyin. Z raporları, POS tahsilat dökümleri ve yemek kartı hakediş belgeleri isteyin. Bunları kanal bazında kırılımıyla birlikte görmek, cironun nereden geldiğini ve hangi kanalın ne bıraktığını gösterir. Aracılı kanal payı yüksek bir işletmenin cirosu, aynı cirolu bir salon işletmesinden az kâr bırakır.

Maliyet tarafında alım faturalarını ve stok sayım kayıtlarını isteyin. Beyan edilen gıda maliyeti oranı ile faturalardan çıkan oran arasındaki fark, size hem gerçek marjı hem de kayıt disiplinini gösterir.

Personel tarafında bordro ve SGK bildirimlerine bakın. Kadronun bir kısmı kayıt dışı çalışıyorsa beyan edilen personel maliyeti gerçeğin altındadır ve siz devraldığınızda bu fark size fatura olur. Kıdem yükü de aynı şekilde devreder.

Beyan edilen kârdan mutlaka düşülecek dört kalem var: sahibin maaşı, amortisman payı, kira üzerindeki stopaj ve vergi yükü. Bu dördü düşülmeden açıklanan bir kâr rakamı, gerçeğin belirgin biçimde üstündedir.

En az on iki aylık veri isteyin. Üç aylık veri size mevsimin en iyi dilimini gösterir, yıllık veri gerçeği gösterir. Gizli yükleri de sorun: kira sözleşmesinin kalan süresi ve artış maddesi, ruhsat devrinin mümkün olup olmadığı, ekipmanın kalan ömrü.

Geri dönüş süresi hesabı bundan sonra gelir. Toplam yatırımı, yani devir bedeli artı yenileme bütçesini, aylık ortalama net kâra bölün. En iyi ayı değil yıllık ortalamayı kullanın.

Aynı kontrol listesi mevcut işletmeciler için de geçerli. Kendi restoranınızın kârını da bu üç kayıtla test edin. Müşteri tabanının devirle birlikte gelip gelmediğini ise en net sadakat programı kayıtları gösterir, çünkü tekrar eden müşteri sayısı ciro kadar kolay şişirilemez.

Sıkça Sorulan Sorular

Bir restoran ayda ortalama ne kadar kâr eder?

Tek bir ortalama vermek yanıltıcı olur. Kazanç üç bloğa bağlıdır: kapak sayısı ve ortalama adisyon, gıda ile personel maliyetinin toplamı ve sabit gider bloğu. Aynı ciroyu yapan iki restorandan biri kâr ederken diğeri zarar edebilir. Belirleyici olan ciro değil, maliyet oranlarıdır.

Restoran kâr marjı nasıl hesaplanır?

Net kâr marjı, net kârın ciroya bölünmesiyle bulunur. Brüt marjla karıştırmayın. Brüt marj yalnızca hammadde maliyeti düşüldükten sonra kalan paydır. Net marj ise personel, kira, enerji, kanal kesintileri, vergi ve amortisman dahil tüm giderler düşüldükten sonra kalan gerçek kazancı gösterir.

Restoranın en büyük gideri nedir?

Gıda ve personel maliyetinin toplamı, yani prime cost. Tek tek bakıldığında ise kira ve personel öne çıkar. 2026 yılında brüt asgari ücret 33.030,00 TL, imalat dışı sektörlerde işverene aylık maliyeti 40.214,03 TL. Altı kişilik kadro bile aylık 241.000 TL'nin üzerinde sabit yük demektir.

Restoranda gıda maliyeti yüzde kaç olmalı?

Formülle başlayın: dönem başı stok artı alımlar eksi dönem sonu stok, bölü gıda cirosu. Tek bir hedef oran konsepte göre değişir. Asıl test, gerçekleşen oranınızı kendi reçete maliyetinizle karşılaştırmaktır. İki rakam arasındaki fark doğrudan fire ve kayıp demektir.

Restoran ayda kaç kişiye satış yaparsa kâr eder?

Başabaş formülü şu: aylık sabit yükü kapak başına katkı payına bölün. Katkı payı, ortalama adisyondan kapak başına değişken maliyeti çıkararak bulunur. Personeli sabit tarafa yazmayı unutmayın, yoksa sonuç gerçekte olduğundan düşük çıkar ve işletme kârlı sanılır.

Restoran yatırımı kaç ayda kendini amorti eder?

Toplam yatırımı aylık ortalama net kâra bölün. İki şarta dikkat edin: en iyi ayın değil yıllık ortalamanın kullanılması ve sahibin maaşının gider yazılması. Sahibin maaşı kâr sayıldığında geri dönüş süresi gerçeğin yarısından kısa görünebilir.

Sonuç: rakam değil, hesap

"Bir restoran ayda ne kadar kazanır" sorusunun dürüst yanıtı bir rakam değil, bir hesaptır. Kapak sayısını, ortalama adisyonu, prime cost'u ve sabit gider bloğunu ölçen işletme kazancını bilir. Ölçmeyen tahmin eder ve tahmin, kira zammı ya da girdi maliyeti artışı geldiğinde tutmaz.

Bu yazıdaki senaryoları kendi rakamlarınızla yeniden çalıştırın. Kapasite tavanınızı iki servis için ayrı hesaplayın, başabaş noktanızı günlük kapak cinsinden yazın, prime cost oranınızı her ay takip edin. Bu üç sayıyı bilen bir işletmeci, sektördeki çoğu restorandan daha net görüyor demektir.

Ama bu ölçümlerin hiçbiri hafızayla yapılamaz. Kapak sayısı, ortalama adisyon, ürün bazlı satış ve kanal kırılımı ancak sipariş sisteminizin raporlarından çıkar.

Kendi sepet tutarınızla komisyonun kârınızdan ne götürdüğünü komisyon hesaplayıcı gösterir. Masa devir hızınızı QR menü ile artırabilir, kapasite tavanınızın dışında ciro yaratmak için komisyonsuz paket sipariş sistemi kurabilirsiniz.

Siparişi, sadakati ve raporlamayı tek panelde toplayan Restajet ile bunların hepsini komisyonsuz çalıştırabilir, ücretsiz deneyebilirsiniz.

Kaynaklar

2026 yılında brüt asgari ücret 33.030,00 TL, net asgari ücret 28.075,50 TL; işverene aylık maliyeti imalat dışı sektörlerde uygulanan iki puanlık prim indirimiyle 40.214,03 TL, teşviksiz 40.874,63 TL, imalat sektöründe beş puanlık indirimle 39.223,13 TL. Asgari Ücret Tespit Komisyonu kararı, 23 Aralık 2025, Çalışma ve Sosyal Güvenlik Bakanlığı, erişim 25.09.2026.

Ağustos 2026'da TÜFE yıllık %31,51 arttı. Gıda ve alkolsüz içecekler grubunda yıllık artış %33,79, lokanta ve konaklama grubunda %31,16 oldu. TÜİK, Tüketici Fiyat Endeksi Ağustos 2026, 3 Eylül 2026, erişim 25.09.2026.

Temmuz 2026'da konaklama ve yiyecek hizmetleri faaliyetlerinde hizmet üretici fiyatları yıllık %27,63 arttı. TÜİK, Hizmet Üretici Fiyat Endeksi Temmuz 2026, erişim 25.09.2026.

Yemek kartı hizmeti veren kuruluşların anlaşmalı perakende işletmelere uygulayacağı komisyon oranı %6'yı, ödeme süresi ise 30 günü aşamaz; komisyon dışında uygulama barındırma, kira, sarf malzemesi, teknik destek, bakım ve depozito gibi adlarla ek bedel talep edilemez. Perakende Ticarette Uygulanacak İlke ve Kurallar Hakkında Yönetmelik madde 12/A, Resmî Gazete, 22 Mayıs 2018, erişim 25.09.2026.

Yiyecek ve içecek hizmeti sunan yerlerde KDV oranı %10'dur; hizmet bedelinin alkollü içeceklere isabet eden kısmına %20 uygulanır ve bu tutarlar fatura üzerinde ayrı gösterilir. 2007/13033 sayılı Karar eki (II) sayılı listenin 24. sırası ve yeme içme hizmetlerinde KDV oran uygulamasına ilişkin KDV Genel Uygulama Tebliği değişikliği, Gelir İdaresi Başkanlığı, erişim 25.09.2026.

Sadakat ve müşteri iletişimi araçlarını kullanan işletmelerde tekrar ziyaretlerde yaklaşık %25 artış. Restajet'in kendi ölçümü, erişim 25.09.2026.