14 Alerjen Listesi ve Menüde Alerjen Tablosu Nasıl Hazırlanır?

Çoğu restoran sahibi menüde alerjen bilgisi vermeyi yeni bir kural sanıyor. Değil. Restoran, kafe ve kantinlerde alerjen bilgisini müşteriye sunmak 1 Ocak 2020'den beri zorunlu.

Ama asıl değişiklik 2026'da geldi. Tarım ve Orman Bakanlığı kılavuzunu güncelledi. Artık alerjen bilgisi yemeğin adıyla birlikte verilecek. Yemeğin içindekiler ve kalorisi de menüye giriyor. İşletmelerin büyük kısmı için son tarih 31 Aralık 2026.

Bu rehber üç şeyi sırayla veriyor: 14 alerjenin resmî listesi, kuralların tam olarak ne istediği ve menünüzde bir alerjen tablosunu adım adım nasıl hazırlayacağınız. Tarihlerin ve kuralların hepsi resmî kaynağıyla birlikte.

Özet

• Türk Gıda Kodeksi'ne göre bildirilmesi zorunlu 14 alerjen vardır: gluten içeren tahıllar, kabuklular, yumurta, balık, yer fıstığı, soya, süt, sert kabuklu meyveler, kereviz, hardal, susam, kükürt dioksit ve sülfitler, acı bakla ve yumuşakçalar.

• Restoran, kafe ve kantin gibi yerlerde alerjen bilgisini müşteriye sunmak 1 Ocak 2020'den beri zorunludur (Tarım ve Orman Bakanlığı).

• 2026'da güncellenen Bakanlık kılavuzuna göre alerjen bilgisi yemeğin adıyla birlikte verilir; yemeğin içindekiler ve kalorisi de bildirilir (Tarım ve Orman Bakanlığı, 2026).

• Son tarih işletmenin büyüklüğüne göre değişir: ulusal zincirler için 1 Temmuz 2026, il içinde üç ve üzeri şubesi olanlar ve diğer tüm işletmeler için içindekiler bildiriminde 31 Aralık 2026. Diğer işletmelerde kalori bildirimi için süre 31 Aralık 2027'dir.

• Bilgi menüde, yazı tahtasında, broşürde, dijital ekranda ya da karekodla verilebilir. Karekod kullanan işletme, telefonu olmayan müşteriye bilgiyi istendiğinde sunacağını masada yazılı olarak belirtmelidir.

• Alerjen tablosunun en zayıf yeri soslar, yağlar ve tedarikçi değişiklikleridir. Tablo bir kez yapılır ama her menü değişikliğinde güncellenir.

14 Alerjen Nelerdir?

Bildirilmesi zorunlu 14 alerjen, Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği'nin ekinde sayılır. Liste Avrupa Birliği'nin aynı konudaki listesiyle uyumludur. Bakanlığın yayımladığı listeye göre 14 alerjen şunlardır:

1. Gluten içeren tahıllar: buğday, çavdar, arpa, yulaf ve bunların melezleri ile ürünleri.

2. Kabuklular: karides, ıstakoz, yengeç gibi deniz canlıları ve ürünleri.

3. Yumurta ve yumurta ürünleri.

4. Balık ve balık ürünleri.

5. Yer fıstığı ve yer fıstığı ürünleri.

6. Soya fasulyesi ve soya ürünleri.

7. Süt ve süt ürünleri (laktoz dahil).

8. Sert kabuklu meyveler: badem, fındık, ceviz, kaju, pikan cevizi, Brezilya cevizi, Antep fıstığı ve makadamya cevizi.

9. Kereviz ve kereviz ürünleri.

10. Hardal ve hardal ürünleri.

11. Susam tohumu ve susam ürünleri.

12. Kükürt dioksit ve sülfitler: kilogramda ya da litrede 10 miligramın üzerinde olduğunda.

13. Acı bakla ve acı bakla ürünleri.

14. Yumuşakçalar: midye, kalamar, ahtapot, salyangoz gibi kabuksuz ya da tek kabuklu deniz canlıları ve ürünleri.

Listedeki iki madde en çok karıştırılır. Yer fıstığı bir sert kabuklu meyve değil, bir baklagildir; bu yüzden listede ayrı yer alır. Antep fıstığı ise sert kabuklu meyveler grubundadır. Menünüzde "fıstık" yazarken hangisini kastettiğinizi açık yazın.

Restoranlarda Alerjen Bildirimi Zorunlu mu?

Evet. Yönetmelik "toplu tüketim yeri"ni, gıdanın tüketime hazır hâle getirilip müşteriye sunulduğu, hazır yemek hizmeti veren restoranlar, kantinler, okullar ve hastaneler gibi işletmeler olarak tanımlar. Yiyecek ve içeceği tüketime hazır hâle getirip müşteriye sunan kafeler de bu tanıma uyar. Bu yerlerde paketlenmeden sunulan yemeklerin alerjen bilgisini müşteriye vermek 1 Ocak 2020'den beri zorunludur (Tarım ve Orman Bakanlığı).

Dayanak, 26 Ocak 2017'de Resmî Gazete'de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği'dir. Yönetmelik alerjenleri tüketiciye verilmesi zorunlu bilgiler arasında sayar. Toplu tüketim yerleri için de bu bilginin kolayca görülecek şekilde menü, yazı tahtası ya da broşürle verilmesini ister. Kelime yerine simge kullanılmasına da izin verir.

Bakanlığın açıklaması da aynı yöndedir: bildirim afiş, yazı tahtası ya da menülerle yapılabilir. Bakanlık bunun için indirilebilir bir alerjen afişi de hazırlamıştır. Kısacası "müşteri sorarsa söyleriz" yaklaşımı yeterli değildir; bilgi yazılı ve görünür olmalıdır.

Yeni bir işletme açıyorsanız, ruhsat ve gıda işletmesi kaydıyla birlikte bu konuyu da baştan planlayın. Gerekli belgelerin tamamını restoran açmak için gerekli belgeler rehberimizde sıraladık.

2026'da Ne Değişti?

2026'da değişen şey, alerjen bilgisinin nasıl verileceğidir. Tarım ve Orman Bakanlığı, Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliği Kılavuzu'nu Mart 2026'da güncelledi (Tarım ve Orman Bakanlığı, 13.03.2026). Kılavuzun 41. maddesine göre toplu tüketim yerlerinde:

• Alerjen bilgisi yemeğin adıyla birlikte verilir. Alerjen, menünün en altındaki genel bir notta değil, ilgili yemeğin yanında yer alır. Aynı kural alkol ve domuz kaynaklı bileşenler için de geçerlidir.

• Yemeğin içindekiler (bileşenler) ve enerji değeri (kalori) bildirilir.

• Bilgi müşterinin kolayca görebileceği ve okuyabileceği şekilde; menü, yazı tahtası, broşür, karekod, dijital ekran ya da benzeri bir araçla verilir.

Bakanlık bu konuda il müdürlükleri ve meslek kuruluşlarına Haziran 2026'da resmî bir yazı gönderdi. Yazı, kılavuz hükümlerine uymanın zorunlu olduğunu da hatırlatıyor (Tarım ve Orman Bakanlığı, 17.06.2026). Bu zorunluluk 2024'te yönetmeliğe eklenen bir hükümden geliyor: gıda işletmecileri, yönetmelik için hazırlanan kılavuzlara da uymak zorundadır (Resmî Gazete, 06.04.2024).

Kılavuz, müşterinin tercihini etkileyebilecek bileşenin yemeğin adında açıkça yazılmasını da istiyor. Bakanlık il müdürlüğünün özetindeki örnekler bunu iyi anlatıyor: "yer fıstıklı baklava", "eritme peynirli tost" (Düzce İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, 2026).

Hangi İşletme Ne Zamana Kadar Uyum Sağlamalı?

Kılavuzun 41. maddesindeki yeni kurallar için süreler işletmenin büyüklüğüne göre farklıdır. Haberlerde sık geçen "1 Temmuz 2026" tarihi yalnızca ulusal zincirler içindir.

Kaynak: Tarım ve Orman Bakanlığı yazısı, 17.06.2026 (Kılavuz uyum süreleri).

Bir noktayı ayırmak önemli. Alerjen bilgisinin müşteriye sunulması zaten 2020'den beri zorunludur. 2026 tarihleri, bu bilginin yemeğin adıyla birlikte verilmesi ile içindekiler ve kalori bildirimi gibi yeni kurallar içindir. Yani tek şubeli bir kafe için "Aralık 2026'ya kadar alerjen bildirimi yapmasam da olur" demek doğru değildir.

Menüde Alerjen Tablosu Nasıl Hazırlanır?

Alerjen tablosu, menünüzdeki her ürünün hangi alerjeni içerdiğini gösteren basit bir çizelgedir. Hazırlamak bir öğleden sonra sürer; zor olan, onu güncel tutmaktır. Beş adımda hazırlanır:

1. Menünüzün tam listesini çıkarın. Günün çorbası, tatlılar, içecekler ve ekstra soslar dahil. Menüde olmayan ama sipariş edilebilen her şey listeye girer.

2. Her ürünün tarifini yazın. Ana malzemelerle yetinmeyin. Sos, marine, kızartma yağı, üstüne serpilen tohum ve garnitürü de yazın.

3. Hazır aldığınız ürünlerin etiketlerine bakın. Hazır sos, ekmek, dondurulmuş ürün ve şuruplarda alerjen, etikette koyu ya da farklı yazıyla belirtilir. Tedarikçinin etiketi, sizin tablonuzun kaynağıdır.

4. Her ürünü 14 alerjenle eşleştirin. Satırlarda ürünler, sütunlarda alerjenler olsun. Ürün o alerjeni içeriyorsa işaretleyin.

5. Menüye taşıyın. Tablo mutfakta kalmaz. Her ürünün yanında, adıyla birlikte, müşterinin göreceği yerde yer alır.

Menüye taşınmış bir tablo şuna benzer:

Örnek tablodur; kendi tariflerinize göre doldurun.

Alerjen Kodları ve Simgeleri Nasıl Kullanılır?

Yönetmelik, alerjen bilgisinin kelime yerine simge ya da grafikle verilmesine izin verir. Bu, kalabalık menülerde yer kazandırır. En yaygın iki yöntem şunlardır:

• Numara kodu: 14 alerjene 1'den 14'e numara verilir, ürün adının yanına numaralar yazılır. Örnek: "Sezar salata (1, 3, 4, 7)".

• Simge: Her alerjen için küçük bir ikon kullanılır (buğday başağı, balık, süt damlası gibi).

Hangisini seçerseniz seçin, iki kural değişmez. Birincisi, menüde mutlaka bir açıklama anahtarı olsun: hangi numara ya da simge hangi alerjeni gösteriyor. İkincisi, kodlar okunabilir büyüklükte olsun. Kılavuz bilginin kolayca görülüp okunmasını istiyor; ürün adının altında zor seçilen küçük bir sayı bu şartı karşılamaz.

Karekodlu (QR) Menüde Alerjen Bilgisi Nasıl Verilir?

Karekodlu menüde alerjen bilgisi vermek kılavuza göre mümkündür. Ama bir şartı vardır: masada ya da müşterinin kolayca görebileceği bir yerde yazılı bir not bulunmalıdır. Bu not iki şeyi söyler: bilgiye karekodla ulaşılabildiğini ve karekod okutacak cihazı olmayan müşteriye istenirse bu bilginin sunulacağını (Tarım ve Orman Bakanlığı, 17.06.2026).

Bu yüzden karekodlu menü kullanan bir işletmenin iki şey yapması gerekir. Birincisi, karekodun açtığı menüde her ürünün alerjen ve içerik bilgisi yemeğin adıyla birlikte yer almalıdır. İkincisi, kasada ya da mutfakta aynı bilginin basılı bir kopyası bulunmalı ve personel bunu istendiğinde getirebilmelidir.

Karekodlu menü, kâğıt menüye göre bu iş için daha pratiktir. Kâğıt menüde tarif değiştiğinde menüyü yeniden bastırmak gerekir. Dijital menüde ise bilgi tek yerden güncellenir ve her masaya aynı anda yansır. Kiosk, QR menü ve tablet menü karşılaştırmamızda hangi dijital menünün hangi işletmeye uyduğunu ayrıca anlattık.

Alerjen Bilgisi En Çok Nerede Gözden Kaçar?

Alerjen bilgisi en çok ana malzemede değil, görünmeyen yerde kaçar. Tabloyu hazırlarken şu beş noktaya özellikle bakın:

• Soslar ve marineler: Soya sosunda buğday, pesto sosunda sert kabuklu meyve, Sezar sosunda balık ve yumurta, köri ve bazı hazır soslarda hardal ya da kereviz bulunabilir.

• Kızartma yağı: Aynı yağda pane tavuk ve patates kızartılıyorsa patates de gluten ve yumurtayla temas eder.

• Üste serpilenler: Susam, çörek otu karışımları, kıyılmış fındık ya da fıstık çoğu zaman tarifte değil, tabağın son dokunuşunda eklenir.

• İçecekler ve tatlılar: Sütlü kahveler, şuruplar ve hazır tatlı tabanları sık atlanan kalemlerdir.

• Tedarikçi değişikliği: Aynı ürünü farklı bir firmadan almaya başladığınızda içerik değişebilir. Yeni ürünün etiketini her seferinde kontrol edin.

Ortak kullanılan kesme tahtası, fritöz ve tezgâh da alerjen bulaşmasına yol açabilir. Mutfağınızda bu riski tamamen önleyemiyorsanız bunu müşteriye açıkça söylemek, sessiz kalmaktan iyidir.

Personel Alerjen Sorusuna Nasıl Cevap Vermeli?

Personelin altın kuralı şudur: emin değilse tahmin etmez, kontrol eder. "Sanırım yok" cevabı, alerjisi olan bir müşteri için en tehlikeli cevaptır.

Bunun için ekibinize üç şey verin. Birincisi, tek bir doğru kaynak: mutfakta ve kasada duran güncel alerjen tablosu. İkincisi, net bir yol: müşteri alerjisini söylediğinde garson bunu siparişe yazar ve mutfağa iletir. Üçüncüsü, kısa bir eğitim: 14 alerjenin ne olduğu ve menüdeki hangi ürünlerde bulunduğu.

Sözlü aktarılan bir alerji notu, sipariş hatalarının en riskli türüdür. Siparişin kimse yeniden yazmadan mutfağa nasıl gittiğini restoranda sipariş hatalarını azaltma rehberimizde anlattık. Bir hata olur ve müşteri şikâyet ederse nasıl yanıt vereceğinizi de olumsuz yorumlara yanıt verme yazımızda bulabilirsiniz.

Gıda Alerjisi Sanıldığından Yaygın mı?

Kendini gıda alerjisi olarak tanımlayan kişi sayısı, testle kanıtlanan alerjiden çok daha fazladır. Avrupa'daki çalışmaları bir araya getiren güncel bir analize göre insanların %19,9'u hayatının bir döneminde gıda alerjisi yaşadığını söylüyor; yükleme testiyle (şüpheli gıdanın doktor gözetiminde yedirildiği test) kanıtlanan oran ise %0,8 (Spolidoro ve ark., Allergy, 2023). Türkiye'de ergenler arasında yapılan bir çalışmada da kendi beyanına göre oran %11,2, testle kanıtlanan gıda alerjisi ise %0,15 çıkmıştır (Kaya ve ark., 2013).

Bu farkın restoran için anlamı açıktır. Masaya oturan her on müşteriden biri kendini alerjisi olan biri olarak görebilir ve menüye bu gözle bakar. Testle kanıtlanmış alerjisi olan müşteri az olsa da onun için yanlış bilgi ciddi bir sağlık riski demektir. Açık bir alerjen tablosu iki gruba da güven verir: biri rahat sipariş verir, diğeri güvende olur.

Dijital Menüde Alerjen Bilgisi Nasıl Güncel Tutulur?

Alerjen tablosunun asıl sınavı ilk gün değil, üçüncü aydır. Tarif değişir, tedarikçi değişir, menüye yeni bir ürün girer. Basılı menüde her değişiklik yeni bir baskı demektir; dijital menüde ise bilgi tek bir panelden güncellenir.

Restajet'in QR menüsünde ürün görselleri, içerikler, kalori ve alerjen bilgileri müşteriye sunulur; menü ve fiyatlar panel üzerinden anında güncellenir. Tablet menüde de kalori bilgisi, hazırlanma süresi ve alerjen uyarıları dahil içerik detayları ürünle birlikte gösterilir. Yabancı dil seçenekleri de turist müşterilerin menüyü kendi dilinde okumasını sağlar.

Online siparişte ise Restajet'in yapay zeka asistanı bir adım daha atar. Müşteri glüten, laktoz, kuruyemiş ya da deniz ürünü içeren ürünleri menüden gizleyebilir. Alerjen içeren bir ürün seçerse sistem anında uyarır. Asistan cevabı sizin girdiğiniz menü bilgilerinden verir. Bunun siparişe nasıl yansıdığını restoranlarda yapay zeka rehberimizde anlattık.

Hangi araçla verirseniz verin, bilginin doğruluğu sizin tablonuza bağlıdır. Dijital menü doğru bilgiyi her masaya hızla taşır; yanlış bilgiyi de aynı hızla taşır. Bu yüzden tablonun sahibi araç değil, işletmedir.

Sıkça Sorulan Sorular

14 alerjen nelerdir?

Türk Gıda Kodeksi'ne göre bildirilmesi zorunlu 14 alerjen şunlardır: gluten içeren tahıllar, kabuklular, yumurta, balık, yer fıstığı, soya, süt, sert kabuklu meyveler, kereviz, hardal, susam, kükürt dioksit ve sülfitler, acı bakla ve yumuşakçalar. Liste Avrupa Birliği'nin listesiyle uyumludur.

Kafeler de alerjen bilgisi vermek zorunda mı?

Yönetmelik toplu tüketim yerini, gıdanın tüketime hazır hâle getirilip müşteriye sunulduğu restoranlar, kantinler, okullar ve hastaneler gibi işletmeler olarak tanımlar. Yiyecek ve içeceği tüketime hazır hâle getirip sunan kafeler de bu tanıma uyar; bu yüzden alerjen bilgisini müşteriye sunmaları gerekir. Kafe açmayı planlıyorsanız cafe açmak isteyenlere tavsiyeler yazımızda diğer hazırlıkları da bulabilirsiniz.

Alerjen bilgisini sadece sözlü vermek yeterli mi?

Hayır. Yönetmelik ve Bakanlık açıklaması bilginin menü, yazı tahtası, broşür ya da afiş gibi görünür ve yazılı bir araçla verilmesini ister. Karekod kullanılıyorsa, cihazı olmayan müşteriye bilginin istendiğinde sunulacağı masada yazılı olarak belirtilmelidir.

Menüde alerjen tablosu nasıl olmalı?

Her ürünün yanında, adıyla birlikte o ürünün içerdiği alerjenler yazmalıdır. Numara kodu ya da simge kullanılabilir; ama menüde hangi kodun hangi alerjeni gösterdiğini anlatan bir açıklama anahtarı bulunmalı ve kodlar kolayca okunabilmelidir.

Karekodlu menü alerjen bildirimi için yeterli mi?

Kılavuza göre karekod kullanılabilir, ama tek başına yeterli değildir. Masada, bilgiye karekodla ulaşılabileceğini ve cihazı olmayan müşteriye istenirse sunulacağını söyleyen yazılı bir not olmalıdır. Restajet'in QR menüsü ürünlerin içerik, kalori ve alerjen bilgisini menüde gösterir.

Alerjen tablosu ne sıklıkla güncellenmeli?

Her tarif değişikliğinde, menüye yeni ürün eklendiğinde ve tedarikçi ya da hazır ürün markası değiştiğinde. Ayrıca en az birkaç ayda bir tablonun tamamını mutfaktaki gerçek uygulamayla karşılaştırmak iyi bir alışkanlıktır.

Alerjen Tablosu Bir Kez Yapılır, Her Gün Güncellenir

Alerjen bilgisi bir kâğıt doldurma işi değil, müşteriye verilen bir sözdür. 14 alerjenin listesi sabittir; değişen sizin menünüzdür. Tabloyu bir kez doğru hazırlayın, yemeğin adının yanına koyun ve her menü değişikliğinde güncelleyin. 31 Aralık 2026 tarihi çoğu işletme için iki ay uzakta; tabloyu şimdi hazırlamak, son haftada menüyü yeniden bastırmaktan çok daha kolaydır.

Menünüzü dijitale taşımayı düşünüyorsanız, hangi parçadan başlayacağınızı restoran otomasyon sistemi rehberimizde anlattık.

Kaynaklar

• 1 Ocak 2020'den itibaren toplu tüketim yerlerinde alerjen bilgisinin son tüketiciye sunulmasının zorunlu olması, bildirimin afiş, yazı tahtası ve menüyle yapılabilmesi ve 14 alerjenin listesi; Tarım ve Orman Bakanlığı, Toplu Tüketim Yerlerinde Alerjen Bildirimi, erişim 31.10.2026.

• Alerjenlerin zorunlu bilgiler arasında sayılması ve toplu tüketim yerlerinde ambalajsız gıdalara ilişkin bildirim kuralları; Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği, Resmî Gazete 26.01.2017, sayı 29960 (mükerrer), erişim 31.10.2026.

• Gıda işletmecilerinin yönetmelik için hazırlanan kılavuz hükümlerine de uymak zorunda olması; Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliğinde Değişiklik Yapılmasına Dair Yönetmelik, Resmî Gazete 06.04.2024, sayı 32512, erişim 31.10.2026.

• Etiketleme Yönetmeliği Kılavuzu'nun güncellenmesi; Tarım ve Orman Bakanlığı Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü duyurusu, 13.03.2026, erişim 31.10.2026.

• Kılavuzun 41. maddesine göre alerjen bilgisinin gıdanın adı ile birlikte verilmesi, bileşen ve enerji bildirimi, karekod kullanımındaki yazılı bilgilendirme şartı ve işletme tipine göre uyum süreleri; Tarım ve Orman Bakanlığı yazısı, 17.06.2026 (TESK 2026/95 sayılı genelge ekinde), erişim 31.10.2026.

• Bileşenin gıda adıyla birlikte belirtilmesine ilişkin "yer fıstıklı baklava", "eritme peynirli tost" örnekleri; Düzce İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Etiketleme ve Diğer Mevzuat Düzenlemeleri, 2026, erişim 31.10.2026.

• Ambalajsız gıdalarda alerjen bilgisinin zorunlu olması ve bildirimin yöntemine üye ülkelerin karar verebilmesi; Avrupa Komisyonu, 1169/2011 sayılı Tüzük Madde 44, Komisyon Bildirimi C(2017) 4864, erişim 31.10.2026.

• Avrupa'da gıda alerjisinin kendi beyanına göre yaşam boyu %19,9, yükleme testiyle kanıtlanmış olarak %0,8 olması; Spolidoro G. ve ark., Allergy 78(2), 2023, erişim 31.10.2026.

• Türkiye'de ergenlerde gıda alerjisinin kendi beyanına göre %11,2, testle kanıtlanmış olarak %0,15 olması; Kaya A. ve ark., Pediatric Allergy and Immunology 24(5), 2013, erişim 31.10.2026.

• QR menüde içerik, kalori ve alerjen bilgisi; tablet menüde alerjen uyarıları dahil içerik detayları; yapay zeka asistanında alerjen bazlı filtreleme ve uyarı; Restajet, erişim 31.10.2026.